Frasigt ägg – tryffel – kyckling

Så här gör du

1. Sätt cirkulatorn på 54°c i vatten, om du inte har en cirkulator kan du använda en vattenugn. Lägg i rumstempererade ägg och låt cirkulera i 56 minuter, lyft därefter upp äggen försiktigt och kyl ner dem i kallt vatten.
2. Dra av 30 små blad från dragonen och lägg i kallt vatten. Lägg övrig dragon, både stammar och blad, ättika, socker och vatten i en kastrull och koka upp. När det har kokat upp, ställ kastrullen åt sidan och låt svalna. Skala och skiva gurkan. Lägg gurkskivorna i den kalla lagen och låt dra i minst tre timmar.
3. Häll panko i en bytta och knäck äggen försiktigt ner i pankon. Panera försiktigt tills äggen är täckta av panko.
4. Knäck ett ägg i mixerkannan och tillsätt dijonsenap och vinäger. Tänk på att ägget, dijonsenapen, vinägern och oljan bör ha samma temperatur, antingen rumstempererat eller kylskåpskallt. Annars finns det risk att majonnäsen skär sig. Börja mixa och tillsätt oljan långsamt tills det blir till en krämig majonnäs. Häll upp majonnäsen i en bunke och riv i tryffeln. Smaka av med salt och vinäger och ställ åt sidan.
5. Salta kycklinglåren och stek gyllene i en stekpanna med smör, vitlök och timjan. Stek kycklingen tills att den har en innertemperatur på 65°c och skinnsidan är frasig. Dela därefter ner kycklingen i mindre bitar. Slia över smöret i en kastrull och smaka av med soja. Värm upp frityrolja till 180°c. Fritera de panerade äggen tills det får en gyllene färg.
6. Klyfta hälften av champinjonerna i sex delar vardera. Bryn smöret i en kastrull och låt svalna en stund. Lägg därefter i champinjonklyftorna och låt sjuda på svag värme i 2-3 minuter. Hyvla de kvarvarande färska champinjonerna tunt, förslagsvis med en mandolin.
7. Klicka ut tryffelmajonäsen i mitten av tallriken och placera det frasiga ägget ovanpå. Lägg kyckling, champinjon och gurka runt ägget och droppa lite sojasmör runt om. Lägg ut ett par blad dragon och strö över de hyvlade champinjonerna runt om ägget. Servera.